La lombarda: el repollo mágico

La lombarda es un tipo de col muy similar al repollo, con un color violeta muy fuerte y que en España (desconozco si en otras partes del mundo también) es un plato típicamente navideño. Cuando cocemos la lombarda, el agua adquiere un tono violeta muy oscuro, debido a la presencia de un colorante denominado antocianina.

Lombarda sin cocinar

Sin embargo, este color no permanece para siempre: es típico aliñar este alimento con vinagre (que debe su acidez al ácido acético), y como consecuencia el color de la lombarda cambia a rojo.

Lombarda con vinagre

Pero si en lugar de añadirle vinagre le añadimos «bicarbonato» (nombre vulgar por el que se conoce al hidrogenocarbonato de sodio, NaHCO3) la lombarda adquiere un color verde.

¿Cuál es la explicación?

 

Una de las propiedades de la antocianina es que cambia de color dependiendo de la acidez o basicidad de la sustancia con la que entre en contacto. A este tipo de sustancias se les conoce con el nombre de indicadores ácido-base. Algunos indicadores sólo distinguen pH básicos (color rosa) y ácidos o neutros (transaparente), pero la antocianina puede distinguir el pH ácido del básico del neutro.

Color de la lombarda según el pH

 

 ¿Para qué (y cómo) podemos utilizar la lombarda?

 

Aparte de  su principal uso, el alimentario, lo podemos utilizar como un indicador ácido-base muy barato y perfectamente accesible para cualquiera: no hay que encargar ningún producto químico en un laboratorio especializado, o algo por el estilo; basta con ir a una frutería y comprar lombarda.

Si cocemos lombarda en agua durante media hora y separamos el caldo resultante, podemos utilizarlo para detectar el pH de numerosos productos que tenemos en casa, pH que está totalmente relacionado con su utilidad.

Por ejemplo: si añadimos unas gotas de lejía o de amoniaco al agua de lombarda, obtendremos un precioso color verde. Muchos productos de limpieza tienen pH básico. También obtenemos ese color, aunque menos intenso, si le añadimos bicarbonato. ¿Has pensado alguna vez para qué tomas bicarbonato? Piénsalo, está totalmente relacionado con su pH ligeramente básico.

En cambio, el vinagre vuelve rojo el agua de lombarda, igual que el salfumán o el agua fuerte.

Hazlo tú mismo

Prueba a cocer lombarda y utiliza el agua de color violeta resultante para detectar el pH de productos que tienes a mano:

  • Leche
  • Zumo de naranja
  • Zumo de limón
  • Pasta de dientes (mézclala con un poco de agua para que sea más fácil añadirle el agua de lombarda)
  • Agua oxigenada
  • Yogur…

O cualquier otro que se te ocurra. ¿Sabrías decirme cuáles de los anteriores son ácidos o básicos?

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