Cómo aliñar una ensalada

Ensalada El verano es sin duda la temporada del año en la que más ensaladas se comen y lo más típico (al menos en España) es aliñarlas con sal, aceite y vinagre. Sin embargo, pocas son las personas que se paran a pensar en qué orden hay que añadir los 3 últimos ingredientes, los que le van a dar el toque final y pueden convertir la ensalada en algo intragable o en un manjar.

Química en la cocina

Todo el mundo sabe que el agua y el aceite no se mezclan, y ello es debido al concepto de polaridad, que es la tendencia que tienen las sustancias químicas a separarse en cargas eléctricas. El agua puede separarse en iones H+ y OH, lo cual hace de ella que sea POLAR. El aceite, formado fundamentalmente por ácidos grasos insaturados, apenas presenta dicha tendencia, por lo que es APOLAR. Todo aquello que sea polar se disolverá bien en agua y mal en aceite; lo que sea apolar se disolverá mal en agua y bien en aceite.

Repasemos la características de los componentes de la ensalada:

SAL COMÚN: formada fundamentalmente por cloruro sódico (NaCl), que no es que tenga tendencia a separarse en cargas, es que es un compuesto iónico, que presenta en su estructura cargas (Na+ y Cl) totalmente separadas. Por lo tanto, es MUY POLAR.

VINAGRE: además de contener pequeñas concentraciones de ácido acético, que también es polar, está compuesto básicamente por agua. Por lo tanto, es POLAR.

ACEITE: es APOLAR.

RESTO DE INGREDIENTES: la mayor parte de los alimentos, especialmente las verduras y hortalizas con las que preparamos la ensalada, tienen gran cantidad de agua.

El orden es fundamental

El aliño es lo último que se añade a la ensalada, y es fundamental hacerlo en el orden correcto. Hay quien prefiere añadir, antes de otra cosa, el aceite. El problema es que al ser apolar creará sobre el resto de ingredientes una película protectora que no podrán atravesar la sal ni el vinagre. El orden correcto, siempre según mi modesta opinión científica, sería:

SAL – VINAGRE – ACEITE

  1. La sal, que es muy polar, es muy soluble en agua, por lo que parte de ella será absorbida por ingredientes como el tomate, potenciando su sabor.
  2. El vinagre, con alto contenido en agua, disolverá el resto de la sal.
  3. El aceite, que es apolar, no disolverá la sal ni se mezclará con el vinagre, formando la película protectora que comentaba antes, alrededor de los ingredientes.

¿Qué pasaría si el orden fuera VINAGRE – SAL – ACEITE?

No es una mala combinación, pero tendría el problema de que la sal se disolvería en el vinagre sin haberse absorbido, por ejemplo, en el tomate, y el sabor de éste sería menos intenso.

comiendoensalada

Dicen que el movimiento se demuestra andando, así que prepárate una buena ensalada y… cuidado al aliñar. ¡ Que aproveche !

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