La olla a presión es un ingenio presente en muchos hogares, y muche gente la utiliza para que los tiempos de cocción se reduzcan de forma drástica, aunque… ¿quién sabe por qué ocurre esto?

Un poco de teoría sobre los cambios de estado

Los cambios de estado son procesos que dependen en gran medida de la presión: el agua pura «rompe a hervir» (o sea, ebulle), a 100 ºC, siempre y cuando la presión a la que esté sometida sea de 1 atmósfera, que es (aproximadamente) la presión del aire a nivel del mar. A altitudes mayores, la presión atmosférica disminuye, y con ello la temperatura de ebullición del agua. De modo que si intentamos hervir agua en una zona de alta montaña, la temperatura nunca va a llegar a los 100 ºC, y los alimentos se cocinarán más lentamente.

También podemos modificar la temperatura de ebullición del agua añadiéndole sustancias como la sal, pero eso es otra historia.

¿Qué ocurre en una olla?

Cuando cocemos agua en una olla abierta, el cambio de estado de líquido a vapor tiene lugar a presión atmosférica, por lo que la temperatura a la que ocurre este cambio no pasará, en el mejor de los casos, de 100 ºC. En cambio, cerrando la olla…

El agua líquida empezará a transformarse en vapor, pero como éste no puede escapar, empezará a aumentar la presión en el interior de la olla. Según aumente la presión empezará a aumentar la temperatura de ebullición, por lo que en el interior de la olla tendremos agua líquida en equilibrio con su vapor a una temperatura superior a los 100 ºC. Como consecuencia, los alimentos cocerán en un tiempo mucho menor sin quemarse ni quedarse resecos (al fin y al cabo siempre van a estar en contacto con agua líquida).

Hay que tener en cuenta que la temperatura que llegue a alcanzar el agua dependerá de la calidad de la olla (que resista mayor o menor presión), de la altitud del lugar, de su composición (mayor o menor contenido en sales minerales, etc.). Pero la temperatura que alcance siempre será lo suficientemente alta para reducir de forma notable el tiempo de cocción.